Derrière les saveurs du Jardin de l’Abbaye
La talentueuse Seconde de cuisine du restaurant gastronomique Le Jardin de l’Abbaye, Marie-Léa Coulon, nous dévoile son parcours, son rôle et sa vision de la cuisine aux côtés du Chef Romain Verzi, maître restaurateur.
RENCONTRE AVEC LA PASSIONNÉE MARIE-LÉA COULON
Quel a été votre parcours avant de rejoindre Le Jardin de l’Abbaye ?
Après mon bachelor à l’école Ferrandi de Paris, j’ai commencé ma carrière avec un stage et un premier emploi chez Olivier Roellinger dans son restaurant** Le Coquillage à Cancale. Ensuite j’ai travaillé dans les cuisines du restaurant*** Relais & Châteaux Christopher Coutanceau à La Rochelle. Mon dernier poste avant de rejoindre Le Jardin de L’Abbaye était seconde de cuisine du restaurant Didier Méril à Dinard.
Qu’est-ce qui vous a donné envie de rejoindre l’établissement et quelles sont vos missions ?
Je suis venue visiter l’hôtel et j’ai beaucoup aimé l’endroit et le concept. Le fait de pouvoir travailler avec Romain Verzi était aussi une belle opportunité ! Aujourd’hui nous créons la carte et je la mets en application en cuisine. Pour les produits, nous passons en direct avec des producteurs situés pour la très grande majorité à 10min de l’établissement. Cela nous permet de commander la juste quantité et nous évite du gaspillage.
Quels produits travaillez-vous au restaurant ?
Les produits phares du printemps sont l’asperge et la rhubarbe. Nous travaillons beaucoup le poisson et les fruits de mer livrés par DistriMalo qui nous propose des produits de qualité et de saison. Avec lui, pas question d’avoir des araignées de mer en juillet et en août où ça n’est plus la saison !
Pour avoir une vraie cohérence entre le menu que nous proposons et le nom du restaurant, j’aime travailler les herbes. Nous avons un potager ici et nous nous y servons chaque jour pour cuisiner. J’ai d’ailleurs fait un herbier pour que les équipes apprennent à connaître les herbes et les fleurs… et puissent en parler au client !
Quel est le produit que vous préférez mettre en valeur ?
J’aime beaucoup la rhubarbe et son acidité. En ce moment elle est travaillée en dessert en association avec le maïs. Confit, en glace, en compote et en coulis : c’est la rhubarbe dans tous ses états !
Pouvez-vous nous parler du nouveau menu ?
Il s’agit de menus à l’aveugle et je ne veux pas trop en dire mais je vous laisse sur ces 3 mots : acidulé, estival et gourmand…